Su nombre original era Eustoquio ("Eustochio Antonio" según consta en su partida de bautismo), pero se lo cita habitualmente como Eustaquio. Nació en Buenos Aires el día 2 de noviembre de 1782. Sus padres fueron Francisco José Díaz Vélez, comerciante nacido en Huelva, España y María Petrona de Aráoz, oriunda del Tucumán, ambos de importantes familias coloniales.
Se incorporó joven al ejército, en el regimiento de Blandengues de la Frontera. Combinó estas actividades con el comercio, reuniendo alguna fortuna. Colaboró con Santiago de Liniers en la lucha contra las Invasiones Inglesas y se incorporó al Regimiento de Patricios. Durante la asonada de Álzaga del 1 de enero de 1809, luchó del lado de los leales a Liniers y fue herido. Esa acción le valió el ascenso a teniente coronel graduado.
Tenía buenas relaciones con los conspiradores que, antes de 1810, pretendían lograr la independencia de su país. Apoyó la Revolución de Mayo, participando en las reuniones que resolvieron la destitución del virrey Baltasar Hidalgo de Cisneros, asistiendo a la del 19 de mayo convocada por Nicolás Rodríguez Peña. En ocasión del Cabido Abierto del 22 de mayo el coronel Cornelio Saavedra lo designó como jefe de las guardias de Patricios que posibilitó la reunión de esa asamblea popular que expresó la voluntad del pueblo. Surgida la Primera Junta de Gobierno, ésta le encomendó como primera misión militar ocupar la plaza de Colonia del Sacramento, cuya población simpatizaba con los patriotas revolucionarios, venciendo a su guarnición y llevando para Buenos Aires gran cantidad de municiones. Por esta victoria la Primera Junta lo nombró teniente coronel, con carácter efectivo.
Formó parte del Ejército del Norte y participó en la derrota de Cotagaita. Semanas más tarde, el día 7 de noviembre de 1810, luchó en la batalla de Suipacha, primer triunfo de las armas revolucionarias rioplatenses, que permitió el levantamiento revolucionario de las ciudades de Potosí, Chuquisaca, La Paz y Cochabamba, abriendo a los patriotas el Alto Perú. Por orden del Jefe del Ejército de la Junta Juan José Castelli, ejecutó en Potosí a los jefes realistas Nieto, Córdova y Sanz. Fue ascendido al grado de coronel.
Castelli firmó un armisticio con el jefe español José Manuel de Goyeneche, que probablemente ninguno de los dos pensaba cumplir. Díaz Vélez y Juan José Viamonte, al frente de sus batallones, fueron enviados como avanzada en dirección a la frontera. Al producirse el ataque realista en la batalla de Huaqui, el 19 de junio de 1811, estos dos regimientos fueron destrozados sin poder recibir ayuda ni ayudar al resto del ejército.
La huida fue un verdadero desastre y, faltos de todo apoyo, los grupos de soldados cruzaron el Altiplano como pudieron, huyendo hacia Humahuaca. Antonio González Balcarce fue reemplazado por Juan Martín de Pueyrredón al frente del Ejército. En su retirada, las fuerzas de Díaz Vélez fueron derrotadas dos veces, en Nazareno y en Cobos.
Participó en la organización del Éxodo Jujeño, bajo el mando de Manuel Belgrano. Creó un cuerpo de caballería denominado los "Patriotas Decididos", y tuvo a su cargo la retaguardia del éxodo. Cuando los patriotas fueron alcanzados y comenzaron a ser derrotados, Díaz Vélez reaccionó rápidamente y contraatacó en la batalla de Las Piedras, del 3 de septiembre de 1812, logrando una victoria que logró revertir la desmoralización de las tropas.
En parte por esta victoria, Belgrano se atrevió a dar la batalla de Tucumán, del 24 de septiembre de 1812, la que resultó la victoria más importante de la guerra de la independencia argentina. Díaz Vélez ofició de mayor general o segundo jefe del ejército. Tomó el parque del general realista Pío Tristán, con treinta y nueve carretas cargadas de armas, municiones, parte de los cañones y prisioneros. Luego se hizo fuerte en la ciudad de San Miguel de Tucumán, en donde — frente a la intimación de rendición que le efectuara el jefe realista bajo amenaza de incendiarla — le respondió que, en tal caso, degollaría a los prisioneros, entre los que se encontraban cuatro coroneles. Tristán no se atrevió a cumplir con su amenaza.
A los pocos días fue enviado a tomar Salta, antes de que llegara hasta allí el ejército enemigo. Liberó de la cárcel al coronel Juan Antonio Álvarez de Arenales, junto al cual logró ocupar la ciudad. Pero debió evacuarla a principios de octubre.
En la batalla de Salta, a principios del año siguiente, dirigió un ala de la caballería argentina y fue gravemente herido. Belgrano aprovechó esa circunstancia para nombrarlo gobernador de la provincia de Salta.
Acompañó al Ejército del Norte en la segunda campaña al Alto Perú, y ocupó la ciudad de Potosí. Dirigió la caballería en las batallas de Vilcapugio y Ayohuma, dos terribles derrotas.
Por orden de Belgrano, y para cubrir sus espaldas, intentó volar el edificio de la Casa de la Moneda de Potosí; pero el aviso de un oficial a la población lo evitó.
Volvió a Buenos Aires donde contrajo matrimonio con Carmen Guerrero y Obarrio. Con ella tuvo tres hijos: Carmen, Manuela y Eustoquio. Fue ascendido a general. Inmediatamente fue enviado por el Directorio de las Provincias Unidas como gobernador intendente de Santa Fe, con el claro objetivo de impedir que la provincia se pronunciara por el federalismo de José Artigas. Asumió en abril de 1814 y ocupó la ciudad militarmente. Se dedicó a enviar todo lo que pudo, por las buenas o por las malas, al Ejército del Norte. Su gobierno no contaba con las simpatías del pueblo, principalmente por no ser santafesino, pero también por su carácter arbitrario y por no respetar al cabildo local.
En marzo de 1815, una gran cantidad de gente se reunió frente a la casa de gobierno y exigió la entrega del mando al Cabildo. Al mismo tiempo, cruzaba el río Paraná una flota de canoas comandada por el entrerriano Eusebio Hereñú, que exigió cumplir lo que pedía el pueblo. Díaz Vélez renunció y en su lugar fue electo Francisco Candioti.
Díaz Vélez retornó a Buenos Aires y permaneció inactivo por unos meses. Al año siguiente participó de la expedición hacia Santa Fe, a órdenes de Viamonte, como jefe militar de Rosario. El fracaso de Viamonte lo obligó a retirarse en febrero de 1816.
En abril de ese mismo año fue enviado en un tercer ataque hacia Santa Fe y sitió la ciudad por el río. Pero fue derrotado, firmó con el gobernador Mariano Vera el pacto de Santo Tomé y se retiró hacia Rosario. Allí depuso a su superior, Belgrano, y asumió el mando del ejército. Esta extraña rebelión de Díaz Vélez provocó la caída del director Ignacio Álvarez Thomas. Pero pocos días después, desconoció el pacto que él mismo había firmado y atacó Santa Fe. Por tercera vez fue derrotado y su acción provocó el encumbramiento de Estanislao López en esa provincia.
Pasó después a Buenos Aires, donde formó en la Logia dirigida por el director supremo Pueyrredón y por su ministro Gregorio García de Tagle. En 1817 fue designado Comandante Ayudante General del Estado Mayor y el 13 de diciembre de 1818 fue nombrado Gobernador Intendente interino de Buenos Aires, reemplazando a Juan Ramón Balcarce, quien se encontraba enfermo. En enero de 1819 dispuso la supresión de las corridas de toros en El Retiro por encontrarse el circo en estado ruinoso y evitar males que pudieran sobrevenir al público. Revistó asimismo en la Plana Mayor del Estado Mayor hasta finales del año 1821.
En marzo de 1819 solicitó la separación del cargo de Gobernador conservando únicamente las funciones de Intendente General de Policía hasta que se produjo la batalla de Cepeda, después de la cual se exilió en Montevideo. Las principales reformas policiales que efectuó fueron: la creación de un comando único para su funcionamiento, la implantación del "boleto de seguridad" o registro de identidad de las personas, el traspaso de la administración del juego de lotería que se encontraba en manos de particulares y la puesta en práctica de la abolición total de la pena de azotes a los que eran sometidos los niños en las escuelas.
A su regreso, en octubre de 1821, se presentó al servicio activo, quedando comprendido en las disposiciones de la Ley de Reforma, por lo que pasó a retiro el 26 de febrero de 1822 con sueldo completo. Aprovechó entonces la ley de enfiteusis del ministro Bernardino Rivadavia y compró gran cantidad de terrenos. Fundó varias estancias, y se convirtió en el mayor propietario individual de campos en la provincia de Buenos Aires. Las más conocidas fueron: "El Carmen" (en los actuales Partidos de Rauch y Ayacucho), "Campos de Díaz Vélez" y "Médanos Blancos" (en el actual Partido de Necochea).
No participó en las guerras civiles o externas de los años que siguieron, hasta el año 1839, en que apoyó la revolución llamada de los “Libres del Sur” contra el dictador Juan Manuel de Rosas desde su estancia de Tandil. Fue arrestado y sometido a un largo proceso, pero algún tiempo después fue puesto en libertad y se le permitió pasar a Montevideo. Sus campos fueron embargados por el gobierno.
Regresó a Buenos Aires después de la batalla de Caseros y se negó a participar en política; recuperó todos sus campos y gran parte de su hacienda antes de morir en Buenos Aires, el día 1 de abril de 1856.
Sus restos descansan en el cementerio de la Recoleta en la bóveda familiar declarada monumento histórico nacional (decreto 3.039 del año 1946 del Poder Ejecutivo Nacional).
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